перейти на Главную страницу
+7(921)592-27-37
+7(812)316-52-43 (факс)
djaparidze@yahoo.com
info@restoring.ru
О Фирме
Услуги
Портфолио
Пресса
Контакты




раздел 'Пресса о нас'
   

Эрик Джапаридзе
креативный директор, совладелец ООО "Ресторинг"


Оформить отношения

Владельцы ресторанов и наемные менеджеры

Будучи активным участником ресторанного бизнеса с 1991 года, я прошел все стадии карьерного развития - от официанта в отеле Маrсо Роlо до владельца собственной консалтинговой компании. Могу с полной определенностью отметить, что к ресторанному бизнесу необходимо подходить комплексно и исключительно творчески. Ведь в ресторане многое зависит от психологической подготовки персонала, его умения общаться с гостями заведения. Говоря о наемных менеджерах, следует подчеркнуть, что они должны быть истинными профессионалами своего дела, настоящими знатоками человеческого характера, ведь в достойном ресторане именно метрдотель или управляющий первым встречает гостей и налаживаете ними вербальный контакт. Однако очень часто владельцы заведений сильно недооценивают роль своего менеджмента в контексте общего коммерческого успеха предпрития. Некоторые даже считают, что можно обойтись и без сомелье, или столь уверены в своих силах, что берут все бразды правления в свои руки, тем самым экономя на штатной единице управляющего. Также существуют господа, которые, открыв ресторан, находят в себе силы и нанимают полный необходимый штат, а потом не понимают, почему наемные менеджеры не работают столь эффективно, как им хотелось бы. Здесь мы вплотную подходим к следующему пункту.

Правильная мотивация наемных менеджеров

Абсолютно справедливо, что наемный менеджер в ресторане - это штатная единица, он выполняет определенный набор обязанностей и имеет определенный должностной оклад. Но поскольку ресторанный бизнес серьезно ориентирован на продажи, необходимо эти продажи постоянно и активно стимулировать. Коммерческий успех заведения напрямую зависит от правильной и четко просчитанной мотивации сомелье, управляющего и того же шеф-повара. Хотел бы подчеркнуть, что в данном случае я говорю о трех самых ключевых фигурах в ресторане, профессионализм которых априори не вызывает сомнений (кстати, таких специалистов в Петербурге днем с огнем не сыщешь). И все же, несмотря на хорошую зарплату, любой из вышеназванных наемных менеджеров должен быть мотивирован определенным процентом с продаж, который, в свою очередь, необходимо четко просчитать, исходя из существующей конъюнктуры рынка рабочей силы. Так вот, многие владельцы вполне достойных ресторанов считают совсем необязательной такого рода мотивацию и наивно полагают, что и за зарплату в $400-600 менеджмент должен работать эффективно (но, как всегда, есть и исключения из правил). Однако ресторанный бизнес - это своего рода интеллектуальная игра между гостем заведения и его менеджментом. Гостю, с его точки зрения, необходимо получить максимально выгодный и качественный продукт, а грамотный, правильно мотивированный менеджер, со своей стороны, лавирует между желанием посетителя и коммерческой выгодой заведения, продвигая те или иные позиции меню и винной карты.
Совершенно естественно, что взаимоотношения менеджмента и собственников бизнеса должны быть согласованы и подкреплены определенными письменными соглашениями.

Защищенность наемных менеджеров от произвола владельцев

К сожалению, несмотря на то что мы живем в ХХI веке, цивилизованность некоторых владельцев ресторанов, мягко говоря, оставляет желать лучшего. На беду наемных менеджеров очень часто нарушаются договоренности о выплате некоего процента с прибыли после запуска заведения в эксплуатацию, несмотря на то что несчастный менеджер практически целый год добросовестно работал в качестве руководителя проекта, занимался согласованиями, ругался с подрядчиками и прочее. Кстати, как правило, эти договоренности носят вербальный характер, ибо собственник не желает подписывать какие-либо бумаги, мотивируя это тем, что он-де не знает, как на самом деле будет работать наемный менеджер после открытия заведения. В ресторанном бизнесе такое происходит довольно часто. Конечно, есть и положительные примеры оформления отношений между собственниками и менеджментом, но, опять-таки, к сожалению, таковых меньшинство.

Собственник и топ-менеджер - одно лицо

Нередки случаи, когда владелец бизнеса исполняет одновременно и функции управляющего или генерального директора. С одной стороны, это здорово, что собственник готов заниматься порой рутинной работой и контролировать свой бизнес, находясь на рабочем месте в качестве топ-менеджера. Если он не обладает достаточными для эффективного контроля знаниями и постоянно совершенствуется как профессионал - это просто великолепно и говорит о том, что данному господину его бизнес не безразличен, и рано или поздно успех будет достигнут. Но есть также много примеров, когда, действуя как генеральный директор, он же - владелец предприятия - допускает по незнанию серьезные ошибки, прислушивается к советам своих еще менее посвященных друзей, что приводит к убыткам, а иногда и к закрытию заведения.