перейти на Главную страницу
+7(921)592-27-37
+7(812)316-52-43 (факс)
djaparidze@yahoo.com
info@restoring.ru
О Фирме
Услуги
Портфолио
Пресса
Контакты




раздел 'Пресса о нас'
   
По мере насыщения ресторанного рынка Петербурга специалисты стали все чаще рассуждать на тему секретов выжимаемости заведений общепита и о тех механизмах, которые позволяют им выходить на хороший уровень доходности. Некоторое время назад понятие успешности ресторана стали все чаще увязывать с его концепцией. Различные заведения начали позиционировать себя как концептуальные рестораны, демонстрируя этим свою исключительность. Что такое концептуальный ресторан? Как его создать и обеспечить его выживаемость? С этими вопросами мы обратились к экспертам консалтинговой компании Re-Storing Эрику Джапаридзе и Дмитрию Тоневицкому.

РЕЦЕПТ ДОЛГОЖИТЕЛЬСТВА
в ресторанном бизнесе

- Давайте для начала определим, что такое концептуальный ресторан.
Эрик Джапаридзе: Концептуальный ресторан - это основополагающая идея, которой подчинены все ее составляющие. Таким образом, говоря о концептуальном ресторане, мы имеем ввиду заведение, идейной части которого точно соответствует выбранное направление кухни, дизайн торгового зала, названия блюд в меню, форма персонала - все до мельчайших нюансов. К концептуальным я бы отнес практически всех сетевых операторов: "Чайную ложку", "У тещи на блинах", "Макдональдс", "Якиторию". Чаще всего это несколько заведений с единым фирменным стилем и кухней единой направленности.

- То есть, говоря о концептуальном ресторане, мы вовсе не имеем в виду какую-то эпатирующую идею, которая работает на привлечение клиента? Относите ли вы к этой группе такие рестораны, как "Саквояж для беременной шпионки", "Рыжий чуб"?
Дмитрий Тоневицкий: Упомянутые заведения как раз-таки не отвечают определению концептуального ресторана. В них превалирует культ интерьера, основанного на необычных деталях. А вот меню уделено гораздо меньше внимания, чем следовало бы. Конечно, наличие собственной "фишки"(в интерьере, шоу, меню, подаче блюд или в чем-то другом) важно и для концептуального ресторана, однако ошибочно думать, что эта привлекательная для клиента особенность с успехом компенсирует слабые стороны концепции. К примеру, идея русского "Макдональдса" успешно реализована в петербургской сети "Блин-Дональдс", в тоже время есть целый ряд моментов, которые отнюдь не работают на привлечение клиента, скорее наоборот. К примеру, в торговый зал проникает дым, причиняющий неудобства гостям заведения, а горячие напитки подают в неудобных пластиковых стаканчиках.

- В северной столице много концептуальных ресторанов?
Эрик Джапаридзе: Я бы отнес к этой категории около 15-20% всех петербургских ресторанов. В Москве их значительно больше, но и сам ресторанный бизнес рынок столицы намного активнее. Все концептуальные рестораны можно разбить на две группы. К первой относятся заведения, объединяющие посетителей по увлечениям. К примеру, "Футбол-бар" собирает людей, которые не равнодушны к этому виду спорта. Им предлагается совместный просмотр футбольных матчей. "Ливерпуль-бар" объединяет меломанов. Вторая группа - рестораны, в которых просто жестко выражена концепция. Это могут быть как рестораны входящие в сети, так и отдельные заведения. Яркий пример - ресторан "Тинькофф": на успех этого заведения работают мини-пивоварни и использование уникальный рецептов излюбленного напитка.

- Какие факторы влияют на срок жизни концептуального ресторана?
Дмитрий Тоневицкий: В значительной степени успех ресторана зависит от его месторасположения. К примеру уже целый ряд заведений, расположенный на Большой Морской улице, потерпели неудачу. Причина тому - соседство "Макдональдса", который оттягивает часть потенциальных клиентов в дневное время. Кроме того, сказываются проблемы с парковкой и высокий уровень конкуренции на этой улице.
Вообще, концепция ресторана должна быть детально проработана задолго до его открытия ресторана. Возможно, если предприниматель имеет небольшой опыт в ресторанном бизнесе, имеет смысл привлечь специалистов различных консалтинговых фирм. Совместно с владельцем будущего заведения они решают, будет его идея соориентирована на деловой район города или на спальный, в чем будет заключаться его уникальность. Продумываются рекламные шаги, необходимые для продвижения ресторана, его внутреняя работа (механизмы продажи, технологии обучение персонала и так далее).
Простой пример: если создается фаст-фуд, в его концепцию, например, должно быть заложено время приготовления блюд не более 10 минут. Когда речь идет о ресторане средней ценовой категории, нужно ориентироваться на 15-20 минут. В дорогом ресторане, наоборот, гостям дается возможность посидеть подольше, пообщаться.

- В прошлом году 186 из петербургских заведений общественного питания прекратили свое существование. Какие из ресторанов попадают в "категорию риска"?
Эрик Джапаридзе: Прежде всего, это заведения, которые создаются владельцами для себя, в качестве дорогой игрушки - пообедать с друзьями, показать знакомым. Как правило, они изначально не запрограммированы на коммерческий успех, а издержки покрываются за счет иного бизнеса. С другой стороны, бывают ситуации, когда предприниматель желает получить высокую отдачу, но не вдумчиво подходит к разработке меню, не понимая, во что вложить основные средства. В результате, например, он тратит огромные деньги на интерьер, но экономит на оборудовании и меньше внимания уделяет меню. В принципе через полгода после открытия становится ясно, был ли грамотно составлен бизнес-план. Если на 6-й месяц ресторан не начинает давать доход, значит в разработке концепции и бизнес-проекта были допущены какие-то просчеты.

Есть ли какой-то объективный "срок жизни" концепции? Что делать, если доходность заведения неуклонно снижается?
Дмитрий Тоневицкий: Сама идея заведения, если она объединяет людей по интересам, как правило, не теряет актуальности по истечению какого-то времени. И все-таки мы бы советовали рестораторам не застаиваться на одном месте. Примерно через 2 года, когда, чаще всего, прибыльность начинает снижаться, имеет смысл подумать, что в своем бизнесе можно изменить. Возможно, если позволяют финансы, имеет смысл выйти на рынки других городов, где идея заведения будет еще свежей и привлекательной. Менее дорогостоящий вариант - поменять название ресторана, частично обновить его интерьер и на старом оборудовании начать готовить новое меню.

В Петербурге сегодня работает огромное количество заведений самой различной тематической направленности, предлагающих представляющих самые разнообразные национальные кухни. Наверное, трудно придумать какую-то идею, заведомо обреченную на успех.
Эрик Джапаридзе: А самое главное - нет необходимости изобретать колесо. Вполне можно использовать одну из идей, успешно реализованных на Западе. Учтите, что они опережают нас в развитии ресторанного бизнеса лет на пять-десять. И совсем не обязательно открывать ресторан с кухней, которая еще не представлена в Петербурге. Так, вы сегодня не встретите в городе ресторан монгольской кухни, но мы прекрасно понимаем, что он врядли бы нашел своего посетителя.
На мой взгляд, сегодня хорошие перспективы у семейных ресторанов (это направление еще почти не развито). По-прежнему есть много места в нише кофеен. Заведение, в котором можно заказать чашку кофе за 20-25 рублей, имеет огромную аудиторию. Кроме того, мы должны постепенно ломать сложившийся стереотип, что для посещения ресторана нужно ехать в центр Петербурга. Почему бы предпринимателям не развивать тему ресторанов в спальных районах, которые будут ориентированы на посетителя с доходом ниже среднего уровня? Этот сегмент у нас пока совершенно не охвачен. Как ни странно, хорошие идеи находятся на поверхности. Взять в качестве примера американского оператора Subway, который планирует открыть в Петербурге фаст-фуд, предлагающий холодные и горячие бутерброды. И все-таки какой бы удачной не была бы идея, владелец должен четко выдержать концепцию и предложить оптимальное соотношение цены и качества, иначе его проект не будет иметь успеха.

Беседовала
Юлия Яковлева