перейти на Главную страницу
+7(921)592-27-37
+7(812)316-52-43 (факс)
djaparidze@yahoo.com
info@restoring.ru
О Фирме
Услуги
Портфолио
Пресса
Контакты




раздел 'Пресса о нас'
   

Ресторан открывается за четыре шага

По данным комитета по экономическому развитию, промышленной политике и торговли, с начала 2003 года в Петербурге открылось более 500 ресторанов, кафе, баров, бистро.
Это почти в 2 раза больше, чем за 2001 год, в течение которого в городе появилось 354 новых заведения. Бурный рост рынка общественного питания специалисты объясняют предстоящим юбилеем Петербурга и связанным с ним увеличением потока туристов. "Рост рынка общественного питания всегда связан с развитием туристической отрасли. Этот закон действует во всех странах мира, - полагает Эрик Джапаридзе, соучредитель ООО "Re-Storing", специализирующегося на открытии ресторанов "под ключ" и управлении ресторанным бизнесом. - Понятно, что лучше всего заработать на обслуживании гостей 300-летия смогут рестораны и кафе, аккредитованные правительством города как участники юбилейных мероприятий. После юбилея часть "скороспелых" точек общепита закроется. Но немалое количество проявившихся заведений продолжит работать, и появится еще больше новых", но, по мнению специалистов, рынок общественного питания в Петербурге все еще недостаточно сформирован, потому что в городе плохо развит туризм.
"В туристических городах Европы и Америки заведений гораздо больше. Например, в Нью-Йорке ресторан или кафе встречается через каждые 40-50 метров, - комментирует генеральный директор ООО "Re-Storing" Дмитрий Тоневицкий, - В Петербурге самый "ресторанный" микрорайон - между Большой Морской и Малой Морской улицами. При хорошо развитой сфере общепита в центральной части города на каждой улице плотность ресторанов и кафе станет примерно такой же, как сейчас в этом микрорайоне. Должен вырасти и качественный уровень предприятий этой сферы. Сейчас ресторанов высокого уровня в Петербурге единицы".

Шаг первый: бизнес план

Прежде чем заняться разработкой бизнес-плана, необходимо определиться, какого типа заведение открыть, и продумать его концепцию. Некоторые пользуются услугами специализированных фирм, занимающихся открытием ресторанов "под ключ". Например ООО "Re-Storing" открыло в Петербурге и пригородах более 10 проектов, включая "Квинс Таун" в Колпино, "Бельэтаж" на Невском проспекте и др. Таким фирмам при необходимости можно поручить часть работы, например составление бизнес-плана, подбор персонала, составление винной карты и т.д.
"Сейчас в Петербурге очень популярны концептуальные рестораны, например сеть ресторанов ООО "Зара", "Рыжий Чуб", "Саквояж для беременной шпионки", а также "Несерьезный клуб "Парадокс", "Пурга" и др., - отмечает совладелец ООО "Re-Storing" Дмитрий Тоневицкий, - Они оформлены в соответствующем стиле и предлагают кроме кухни развлекательную программу в рамках концепции. Европа и Америка тоже прошли через эту моду, а сейчас концептуальные рестораны здесь считаются заведениями самого демократического уровня. Видимо, так произойдет и в Петербурге".
Акцентных нот в концепции может быть несколько, и именно они способны принести проекту коммерческий успех. "Например, в ресторане "Тинькофф" это пивоваренный завод непосредственно в заведении и суши-бар, шеф которого из Японии, - считает Дмитрий Тоневицкий, - С одной стороны, пивной завод - та самая изюминка. С другой стороны пиво, - самый лучший аперитив. Оно разжигает аппетит, что позволило предлагать кухню ресторана по соответствующим ценам.
Определившись с ключевыми параметрами концепции, можно приступать к составлению бизнес-плана. В нем должны быть: затраты на аренду, ремонт, дизайн и оформление помещения, вложения в мебель, оборудование для кухни, аксессуары, инвентарь, мягкий инвентарь(скатерти, салфетки и т.д.), посуду, продукты, напитки(бар), текущие расходы, зарплата персоналу, предполагаемая прибыль и планируемые налоги.
Ресторан должен быть зарегистрирован как юридическое лицо. Он должен получить те же лицензии, что и любая другая точка общепита, - государственный сертификат предприятия общественного питания и лицензию на торговлю винно-водочными изделиями в розлив.

Шаг второй: помещение

По мнению специалистов, наилучшие бизнес-перспективы имеют рестораны, открывающиеся в историческом центре Петербурга. "Центр города - это поляна активности, здесь больше всего потенциальных клиентов заведений, - полагает Эрик Джапаридзе. - Это туристы, владельцы элитных квартир, менеджеры фирм (в центре города тысячи офисов). В центр приезжают жители всего города, чтобы отдохнуть, в том числе посетить ресторан".
Под заведение подойдет помещение площадью не менее 100 м2. В нем должны разместиться кухня и подсобные помещения (примерно 50 м2), зал. Бар, санузел, холл, гардероб. В ресторане может быть два и больше залов, соответственно, потребуются большие площади.
"Лучше заказать проект интерьера профессиональному дизайнеру, - уверен Дмитрий Тоневицкий. - Он должен соответствовать концепции заведения и его кухне". Ремонт, отделка помещения и обустройство ресторана обычно занимают от 3 до 12 месяцев.

Шаг третий: персонал

Коммерческий успех ресторана в большой степени зависит от квалификации его персонала и слаженности коллектива: шеф-повара и штата поваров, официантов, сомелье (по классическим стандартам - винный и сигарный), барменов, администратора, управляющего и (или) директора.
Администраторами и управляющими нередко становятся опытные бармены и официанты, но еще чаще - друзья или родственники владельцев.
Этих специалистов в Петербурге готовят Академия сервиса и специальный факультет ИНЖЭКОНа. Поваров выпускает кулинарный колледж, официантов - колледж на ул. Нахимова, барменов - Петербургская Ассоциация барменов Санкт-Петербурга.
Так как выпускников специальных учебных заведений для обеспечения потребностей растущей сферы городского общепита недостаточно и к тому же рестораны предпочитают приглашать на работу профессионалов с опытом, они активно переманивают кадры друг у друга.
От шеф-повара зависит, какой станет кухня ресторана, то есть самое важное в заведении. "Именно шеф-повар решает, какое оборудование ему нужно на кухне, - отмечает соучредитель ООО "Re-Storing" Эрик Джапаридзе. - Шеф-повар разрабатывает меню, доносит свои идеи до остальных поваров (один-три человека и больше), руководит ими".
Зарплата шеф-повара составляет от $500 до $1500 и выше, в зависимости от уровня ресторана.
Количество официантов , необходимых ресторану, зависит от количества посадочных мест. "По европейским нормам на одного официанта должно приходиться не более 15 гостей, - рассказывает генеральный директор ООО "Re-Storing" Дмитрий Тоневицкий. - но на Западе есть рестораны, в которых на одного официанта приходится не более одного столика, то есть от одного до четырех посадочных мест.
Такие рестораны есть и в Петербурге, например ресторан гостиницы "Европа".
По классическим канонам официантами (как и другими специалистами) ресторана должны быть мужчины, в отличие от развлекательных клубов, где чаще работают официанты-девушки.
Официанты в среднем по городу получают зарплату $100-150, в редких случаях ("Талион", "Палкинъ") - до $300
Считается, что основные деньги официантам и барменам приносят чаевые.
"В Петербурге еще очень низка культура посещения ресторанов, и большая часть гостей чаевых попросту не оставляет, - отмечает Дмитрий Тоневицкий. - Тогда как в Америке, например, все знают, что нужно оставить чаевые в сумме 10% от счета, а если обслуживание не устроило, то от 3% до 5% от счета, а в Европе сумма чаевых составляет 15% от счета". Часть петербургских ресторанов кроме зарплаты выплачивает своим официантам и барменам процент от счета их клиентов.
Заработная плата бармена составляет $200-300 в среднем по Петербургу.
Администратор и управляющий определяют внутреннюю и внешнюю политику предприятия, руководят персоналом, контактируют с поставщиками продуктов и напитков и т.д.
Зарплата администратора составляет $300-500; управляющего - $500-800 по городу в среднем.
Все сотрудники ресторана должны иметь санитарные книжки, регулярно проходить медобследование.

Шаг четвертый: деньги

Для открытия ресторана средней категории требуется от $90 до $400 тысяч.
"Если очень хочется открыть ресторан, а денег нет, можно попробовать поискать инвестора и постараться убедить его, что вложенные деньги будут работать хорошо", - считает соучредитель ООО "Re-Storing" Эрик Джапаридзе.

В этом случае инвестор обычно становится совладельцем проекта.
Как правило, значительную часть расходов составляют затраты на аренду помещения или перекупку прав аренды.
"Арендные ставки в центре в связи с модой на открытие ресторанов и кафе перед юбилеем подскочили раза в 3, - считает Эрик Джапаридзе. - Найти помещение сложно".
Цена при субаренде в центре колеблется от $2 тысяч до $30 тысяч. Также понадобятся средства на ремонт и дизайн помещения ($20-80 тысяч и выше), закупку оборудования для кухни ($10-50 тысяч), посуду, столовые приборы и аксессуары ($1000-2000 и выше), мебель($4-20 тысяч и больше), зарплату персоналу ($1500-3000) и выше), закупку продуктов и напитков ($2000 и более в месяц). При хорошо поставленном бизнесе ресторан окупается за 6-12 месяцев.
"Конкретные сроки зависят от величины текущих расходов, - уточняет генеральный директор ООО "Re-Storing" Дмитрий Тоневицкий. - Поэтому простенькая столовая может давать прибыль больше, чем элитный ресторан". Например, бистро, обошедшееся в $50 тысяч, может приносить прибыль $10 тысяч в месяц, и столько же - ресторан за $400 тысяч. Затраты на бизнес несопоставимы, а прибыль одинакова".

по материалам издания "Деловой Петербург"